Jens Rahbek har lavet knive siden 1981 dog mest fokuseret siden 1993. 

Udgangspunktet har altid været at lave gode og brugbare knive til jagt og lystfiskeri, men med årene har han haft stadig større fokus på at arbejde med knivenes linjer og visuelle udtryk. Der er altid en bevidst sammenhæng mellem knivene og de tilhørende skeder, så de fremstår som en helhed i både farvevalg, udsmykning og linjeføring. 

 

Han arbejder til hverdag som akustikingeniør hos B&O i Struer, men bruger en væsentlig del af sig fritid på arbejdet med de håndlavede knive. Klingerne til knivene vælges med omhu hos skandinaviske knivsmede og klingeslibere, ligesom alle andre materialer er også af højeste kvalitet. 

 

Gennem årene har han lavet lige godt 450 knive. Til hver enkelt kniv medfølger en lille folder med beskrivelse af materialerne, samt vejledning til hvordan kniven bør vedligeholdes. 

Jens Rahbek har deltaget i ganske mange konkurrencer med sine knive, og har opnået fine placeringer i både Danmark og Sverige. Det er således gennem de seneste 11 år blevet til i alt 12 Danmarksmesterskaber i forskellige klasser samt 2 uofficielle Nordiske mesterskaber i konkurrencen i svenske Ludvika. 

 

De fleste af hans knive sælges til knivbrugere eller købes som gaver i forbindelse med runde fødselsdage, jubilæer eller lignende.